Z pozoru niepozorny, czerwono-bordowy proszek, o którym wielu słyszało, lecz niewielu trzymało go w dłoni. Sumak mielony nie robi wokół siebie szumu, ale kiedy raz trafi do kuchni, nie zamierza z niej zniknąć. Nie prosi się o uwagę – ją po prostu zdobywa. Ten przyprawowy outsider, niegdyś zarezerwowany dla wtajemniczonych, dziś rozpycha się łokciami na półkach z przyprawami i ani myśli robić miejsce dla innych.
Czym naprawdę jest sumak mielony?
Sumak mielony to nie egzotyczny kaprys ani kolejny słoiczek z serii „do jednego przepisu i nigdy więcej”. Pochodzi z owoców rośliny o nazwie Rhus coriaria, a jego smak przypomina coś pomiędzy cytryną a czerwonym winem. Kwaśność nie kłuje w język jak ocet, nie zagłusza jak sok z cytryny. Jest bardziej dzika, mniej przewidywalna, wręcz zadziorna. Nie próbuje udawać innej przyprawy, nie wpisuje się grzecznie w kulinarne ramy. Sumak mielony z Planteon.pl ma swój charakter, którym potrafi obezwładnić nawet najbardziej oporne kubki smakowe. Nie rozcieńcza potraw, lecz je kondensuje. Wciąga jak dobre kino noir – nie podaje wszystkiego na tacy, ale pozostawia niedopowiedzenia.
Do czego dodawać sumak mielony, by nie zmarnować jego potencjału?
Wsypanie sumaku mielonego do dowolnego dania bez chwili refleksji to jak wylanie świetnego wina do coli. Ta przyprawa nie znosi bylejakości. Pasuje tam, gdzie potrzeba mocnego akcentu bez teatralnych fajerwerków. Mięso pieczone z cienką warstwą sumaku na skórze zyskuje aromatyczny pazur, który sprawia, że kolejne kęsy znikają szybciej, niż ktokolwiek zdąży zadać pytanie: „co tu tak świetnie smakuje?”. W sałatkach sumak mielony zastępuje cytrusy, ale nie gra ich roli – tworzy własną. Z hummusem flirtuje, ale nie dominuje. Z rybami prowadzi szorstki romans. Z grillowanymi warzywami zawiera pakt – delikatność spotyka się z intensywnością. I nie, nie potrzebujesz miliona przypraw – wystarczy ten jeden proszek, by wywrócić smak do góry nogami.
Dlaczego kucharze nie traktują sumaku mielonego jak zwykłej przyprawy?
Bo nie da się. Sumak mielony nie wchodzi do kuchni na zasadach czarnego pieprzu czy ziela angielskiego. To nie tło. To solista. Nie służy do doprawiania „na koniec”. On wymaga decyzji. Jeśli ląduje w przepisie, musi być widoczny, musi mieć sens. Tylko wtedy działa jak należy. Łączy się z tłuszczem w sposób niemal instynktowny, dlatego mieszanki przypraw z jego udziałem potrafią przejąć kontrolę nad całym daniem. Ale nie przez hałas, a przez obecność. Ta przyprawa ma coś z literackiego bohatera – pojawia się nagle, z mocą, ale nie szuka poklasku. Kucharze traktują sumak mielony jak narzędzie do wywoływania emocji. Nie ma tu miejsca na neutralność.
Jak przechowywać sumak mielony, by nie stracił na jakości?
Kto raz kupił sumak i zostawił go na półce, ten wie, że źle przechowywany zaczyna przypominać zmielony karton. Ta przyprawa jest kapryśna. Potrzebuje suchego miejsca, szczelnego opakowania i spokoju. Wilgoć to jej największy wróg, podobnie jak światło. Najlepiej zamknąć go w szklanym słoiku z ciemnego szkła i trzymać z dala od piekarnika czy okna. Sumak mielony nie wybacza błędów w przechowywaniu. Zblakły kolor oznacza jedno – stracił charakter. A wtedy nie warto go nawet próbować używać. Niektóre przyprawy znoszą zaniedbanie. Sumak mielony nie.
Jak rozpoznać dobry sumak mielony i nie dać się nabić w butelkę?
Na rynku roi się od produktów, które próbują udawać sumak mielony, ale kończą jako fioletowy piach bez smaku. Dobry sumak ma głęboki, burgundowy kolor, drobną, niemal aksamitną teksturę i pachnie kwaśno, ale nie agresywnie. Nie powinien być zbyt suchy ani zbyt wilgotny. Jeśli sypie się jak pył z kredy – coś jest nie tak. Jeśli klei się do palców – też niedobrze. Dobrze kupować go w sprawdzonych sklepach z przyprawami lub sprowadzać od dostawców zajmujących się kuchnią orientalną na poważnie. Supermarketowe wersje często są rozcieńczone solą lub innymi składnikami. A przecież chodzi o smak, nie o oszczędność.
